Рис всему голова

Так считают не только китайцы и вьетнамцы

Трудно найти человека, который бы хоть понаслышке не знал, что 2004-й — Год Обезьяны по восточному календарю, как это бывает каждые 12 лет. Но не легче найти такого, кто бы знал, что по международному календарю у нас Год риса. А вот это беспрецедентно: впервые за свою историю ООН решила посвятить международный год сельскохозяйственной культуре.

Девиз года, провозглашенного Генеральной Ассамблеей ООН, «Рис — это жизнь». И это не преувеличение. Рис является основным продуктом питания более чем половины населения Земли. Только в одной Азии 2 с лишним миллиарда человек получают 60—70 процентов своей жизненной энергии за счет риса. Без него им не выжить. Между тем, констатировал генеральный директор Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) Жак Диуф, производство риса начинает угрожающе отставать от спроса. И уже в ближайшее время население Земли может столкнуться с его острой нехваткой.

Именно поэтому с предложением провозгласить Год риса к Генеральной Ассамблее ООН в 2002 году обратились Филиппины, поддержанные большинством стран Азии. Это — родина риса, но сейчас его выращивают уже в 113 странах на всех континентах, за понятным исключением — Антарктиды. В Африке рис стал наиболее быстрорастущим источником питания и становится залогом продовольственной безопасности все большего числа стран других регионов, где продовольствие в дефиците.

Однако производство риса стало сталкиваться с серьезными проблемами — сокращением темпов роста производства, истощением природных ресурсов, нехваткой рабочей силы, загрязнением окружающей среды. Мировое производство с конца 1960-х годов увеличивалось на 100 миллионов тонн примерно каждые 10 лет, благодаря «зеленой революции», которая привела к появлению высокоурожайных сортов многих сельскохозяйственных культур. Но в новом тысячелетии производство, достигнув 576 миллионов тонн в год, стало сокращаться. Между тем, по подсчетам ФАО, к 2030 году его необходимо увеличить в 1,4 раза, чтобы накормить 8,3 миллиарда человек, которые будут к тому времени жить на планете. Сейчас ее население составляет 6 миллиардов.

«Я вижу Международный год риса как прекрасную возможность для мирового сообщества объединить усилия, чтобы увеличить производство риса на благо фермеров, детей и бедных слоев населения», — говорит генеральный директор ФАО. В развивающихся странах выращивание риса дает работу почти миллиарду человек. А во всем мире около четырех пятых производства риса приходится на долю мелких фермеров. Это — источник их благосостояния. В развивающихся странах сейчас голодает и недоедает около 840 миллионов человек, в том числе более 20 миллионов детей. Рис может помочь ликвидировать голод на Земле, подчеркивает Жак Диуф.

В Китае это — синоним еды

Китайское слово «чжуши» одновременно означает и «рис», и «основную пищу», пишет наш пекинский корреспондент Александр Зюзин. Если на Западе рис — гарнир или составная часть какого-то блюда, то в Китае его подают к кульминации застолья, когда съедены всякие там «закуски» и пора приступать к самому главному. Выращивают его китайцы с незапамятных времен, по некоторым данным, уже 10 тысяч лет, и готовят массу всевозможных кушаний. Обжаривают с яйцом и мелко нарубленной ветчиной, с морепродуктами, приправленными лучком, и вообще готовят со всякой всячиной. Не рис — довесок к другим продуктам, а они к нему.

Китай с его миллиардом и тремястами миллионами ртов — крупнейший мировой потребитель «чжуши». Но и собирает он ни много ни мало 35 процентов мирового урожая риса. На долю Поднебесной приходится 20 процентов площадей, занятых во всем мире под посевы этой зерновой культуры, — 30 миллионов гектаров. По площадям Китай уступает лишь Индии (45 миллионов гектаров), но урожайность в КНР вдвое выше, чем у ее южноазиатского соседа.

Чем это объяснить? Тем, что Китай добился настоящего прорыва в области селекционных работ, опередив другие страны. Еще в середине 1970-х годов китайские селекционеры под руководством ученого Юань Лунпина успешно вывели новые сорта гибридного риса, и Китай приступил к широкому распространению «супер-риса» в стране, а его селекционные технологии стали перенимать во всех странах Азии.

Китай занимает ведущее место и в биоинженерии рисоводства. В октябре 2001 года несколько научно-исследовательских институтов страны завершили беспрецедентный проект — создание первой генетической карты скороспелого риса. По мнению авторитетного американского научного журнала «Сайенс», это открытие — «вклад эпохального значения в науку и жизнь всего человечества».

«Отец» гибридного риса Юань Лунпин всю свою жизнь посвятил выращиванию этой культуры и экспериментам по созданию новых сортов. В 2001 году за свои открытия он удостоился наивысшей в КНР премии в области науки и техники. Несмотря на то, что Юань Лунпин — ученый с мировым именем и акции его компании котируются на Шэньчжэньской фондовой бирже, он по-прежнему называет себя «крестьянином». Юань часто говорит: «Работа у меня такая, что я должен жить, как крестьянин». Экспериментатор колдует на рисовых полях по несколько месяцев в году.

Сейчас в Китае более половины общих площадей рисовых полей отведено под выращивание «фирменных» сортов гибридного риса Юаня и его помощников. Эти сорта дают 60 процентов совокупного сбора этого зерна в стране. Китайский Мичурин уверен, что его страна способна прокормить свое 1,3-миллиардное население без увеличения площади пахотных угодий. Еще в 1973 году Юань первым в мире вывел сорт, позволивший поднять урожайность риса с 300 до 500 с лишним килограммов с одного му (15 му = 1 га). В 2000 году им был выведен «супер-рис», способный давать более 700 килограммов урожая с одного му. Теперь 73-летний Юань работает над тем, чтобы повысить этот показатель до 800 килограммов к 2005 году, и это, по его убеждению, далеко не предел.

А вообще за многовековую историю выращивания риса в Китае было выведено ни много ни мало 10 тысяч его сортов — разных по виду, цвету, вкусу, размерам колосков, выходу зерна, срокам созревания и многим другим показателям. Шесть сортов считаются элитными.

В районе Моцзян, в юго-западной провинции Юньнань, выращивают рис пурпурного цвета. Его начали культивировать еще в период монгольской династии Юань (1279—1368). Этот рис отличается нежным вкусом, а необычный цвет придает готовому блюду некую пикантность. Приготовленная из него каша хорошо очищает кровь и очень питательна, утверждают диетологи.

Так называемый «кровавый клейкий рис» производят в Чаншоу (восточная провинция Цзянсу). По своему природному составу он настолько полезен, что в свое время, как гласят летописи, его подавали на стол исключительно в императорском дворце, в народе же берегли для рожениц и больных.

Черный рис выращивают на берегах Вэйхэ в провинции Шэньси. Он благотворно воздействует на почки, укрепляет печень и желудок, очищает кровь и улучшает зрение. Уровень белка в нем на 7 процентов выше, чем в любом другом сорте.

В южном Гуанси-Чжуанском автономном районе в почете черный клейкий рис «дунънань», который принято есть руками. Кроме того, местные жители делают из него особую водку, которая, причем не только по их мнению, очень полезна для желудка, повышает жизненный тонус и активизирует, как говорят китайцы, циркуляцию в организме энергии Ци.

«Чжэньми», что означает «драгоценный рис», произрастает в уезде Цичунь центральной провинции Хубэй. Он отличается прекрасным цветом, особенным вкусом, богат питательными веществами, и, как считает народная медицина, благотворно воздействует на работу желудка и селезенки.

И, наконец, сорт «бабао» выращивают в одноименном поселке в уезде Гуанънань провинции Юньнань. Он славится терпким, чуть сладковатым вкусом, крупным размером зерна и поспевает на полях раньше других сортов.

Популярность риса во многом объясняется и тем, что он произрастает там, где не растут никакие другие зерновые культуры — под водной поверхностью. Основные рисоводческие районы Китая традиционно расположены южнее реки Хуанхэ. А на самом юге страны благоприятные климатические условия позволяют снимать по три урожая риса в год.

Но на юге КНР есть и суходольный (горный) рис, который культивируют на незатапливаемых земельных участках, часто после раскорчевки девственных лесов или в горных районах, где поля размещены террасами. В целом под горный рис заняты небольшие площади. Его ценят за хороший вкус, но он дает меньший урожай, чем «подводный» рис.

Болотный рис сеют или высаживают рассадой на затопленных водой полях с глиняными бортиками. Рассаду предварительно взращивают на специально отведенных грядках. По другой же технологии зерно высевают непосредственно в поле, которое спустя некоторое время затапливают водой. Уровень воды необходимо регулировать и повышать по мере роста растений. В период созревания подачу воды сокращают. Урожай собирают вручную, стоя по колено в воде, хотя теперь используют и сельскохозяйственную технику.

В Китае иногда применяют еще один необычный способ выращивания риса. Небольшой бамбуковый плот покрывают тонким слоем соломы и ила в 10—15 сантиметров. В него высаживают рассаду, затем плот опускают на воду и привязывают у берега. На таких «плавучих рисовых полях» в итоге получаются неплохие урожаи.

При том, что в Китае все большее распространение получает многообещающий генетически модифицированный рис, ученые обеспокоены дальнейшей судьбой риса дикорастущего. Как отмечают селекционеры, именно этот вид злаков, оказавшийся под угрозой полного исчезновения, играет незаменимую роль в выведении новых сортов. В южных провинциях Гуандун и на острове Хайнань, которые в свое время славились богатыми ресурсами дикой зерновой культуры, потеряли за последние годы около 80 процентов их площадей.

Китайские врачи издревле убеждены, что рис хорошо поддерживает здоровье и способствует долголетию. Особенно полезен неочищенный рис: в нем больше витаминов и пищевых волокон.

Способы приготовления риса в Китае самые разнообразные, все зависит от сорта. Главное, пожалуй, это неукоснительное соблюдение пропорций соотношения воды и риса. Если переборщить с водой, то зерна слипнутся и получится просто каша, а если воды недостаточно, рис не проварится и будет жестковатым. Большинство семей в Китае «доверяют» эту ответственную задачу рисоваркам. Эти многофункциональные электрические кастрюли продаются здесь в широком ассортименте по сравнительно невысокой цене — от 100 юаней (12 долларов). К белоснежному рассыпчатому рису добавляют несколько капель темного соевого соуса «цзянью» и — приятного аппетита! Рис, как и все остальное, китайцы уплетают палочками.

Сколько в Азии стран, столько у него родин

Рис — всему голова! — так нужно перефразировать нашу поговорку насчет хлеба, если речь идет о любой из стран Юго-Восточной Азии. Рис здесь и главная пища как таковая, и основа для приготовления множества замысловатых традиционных блюд, и одна из главных статей экспорта, а, соответственно, важный источник благосостояния целых государств, отмечает наш ханойский корреспондент Юрий Денисович.

Согласно официальной статистике, на страны, входящие в Ассоциацию государств Юго-Восточной Азии (АСЕАН), приходится порядка 42 процентов общемирового производства риса, а по потреблению на душу населения асеановцы — на первом месте: каждый съедает не меньше 200 килограммов риса в чистом виде, то есть не считая всевозможных его производных.

Насчет того, когда появился рис и где его впервые начали культивировать, в Азии, наверное, столько версий, сколько стран. Практически в каждой есть легенды о ее приоритете. Вьетнамские историки и агрономы, естественно, утверждают, что его «изобрели» вьетнамцы. Во всяком случае, предки вьетов стали культивировать дикий рис на бугровых и заливных полях примерно шесть тысяч лет назад, еще в каменном веке. В эпоху вьетнамского бронзового века (около четырех тысяч лет назад) рис, как полагают ученые, стал разделяться на несколько сортов, каждый из которых по-разному приспосабливается к почве и погоде, по-разному засевается, в различной степени обладает питательными качествами, а также по-разному поддается обработке.

Согласно «Записям при разборе личной библиотеки» Ле Куи Дона, ученого-историка XVIII века, уже в те времена во Вьетнаме культивировалось свыше 70 сортов риса, в том числе порядка 30 сортов клейкого, считающегося здесь весьма ценным, с самыми необычными названиями: облачный (мягкий), угольный (черный, но ароматный), бамбуковый (зерно напоминает бамбуковый цветок), мандариновый, восковой... Многие из этих сортов выращивают и по сей день.

О клейком рисе стоит сказать еще несколько слов. Его колосья поднимаются намного выше, чем у обычного риса, — до 1,3—1,4 метра в высоту. Стебли твердые, листья зеленые и плотные. Клейкому рису нужна хорошо обработанная плодородная наносная земля и тщательный подбор семян. Однако урожайность невысока.

Очищенный клейкий рис становится прозрачно белым. Его варят на пару, превращая в очень вкусное блюдо «сой», из него делают различные виды печенья и пирогов, а также совершенно особенную и ароматную рисовую водку «неп мой». Из молоденького клейкого риса делают «ком», напоминающий подсолнечные семечки. А вообще, чего только не делают здесь из риса, причем не только из клейкого: его и варят, и жарят, и парят, и перемалывают на муку, из которой потом делают рисовую лапшу.

А на основе рисового крахмала, который выделяется при варке риса самым привычным, хорошо всем знакомым способом, готовят отличнейший суп-желе с говядиной, курицей или морепродуктами по вашему усмотрению — так вкусно, что словами не передать. Сами вьетнамцы, правда, такие супы едят не часто — раз-два в неделю, а вот «фо» — похлебка из рисовой лапши, мяса и зелени — это непременное главное блюдо на завтрак. В обед каждый уважающий себя вьетнамец тоже будет есть рис. Можно взять и немного мяса, тушеных овощей или что-то еще, но без риса обедать нельзя.

Обед подается так: перед каждым ставится маленькая пиала с парой палочек для еды, а на всех — большая пиала с вареным без соли рисом и без всякого привычного европейцу сливочного масла и несколько тарелочек с зеленью, мясом и прочими закусками. Дополняться основной продукт может традиционным рыбным соусом «ныокмам», имеющим весьма специфический резкий запах, но при этом неповторимый и ни с чем несравнимый великолепный вкус.

Сейчас Вьетнам занимает второе место в мире по объемам экспорта риса. Хотя еще какие-то два десятилетия тому назад страна была вынуждена его импортировать. Рис, говорят вьетнамцы, это дар неба и земли: он и накормил страну, и позволил ей обеспечить себе надежный источник валютных поступлений и экономический рост, благодаря чему Вьетнам уже почти стал новым «азиатским драконом».

Рис вездесущ и многолик

В Малайзии, Индонезии, султанате Бруней, на Филиппинах, в Таиланде, да во всем Индокитае рис почитают почти с мистическим благоговением. Рис вареный, жареный, завернутый в банановые листья, с приправами и без, в курином, мясном, рыбно-креветочном исполнении, простой белый и десертный, подается горячим и холодным везде и повсюду. Но если в Таиланде или на Филиппинах возможны варианты рисовой кулинарии со свининой, то в Индонезии, Малайзии, Брунее свинина из нее изгнана либо затаилась в отелях и ресторанах для иностранцев: там действуют законы мусульманской религиозной традиции, и потому пища должна быть «халал», то есть свободной от свиного «духа», рассказывает наш гонконгский корреспондент Андрей Бычков.

На языках региона, скажем, на индонезийском, рис называется по-разному, в зависимости от ситуации, в которой оказывается. «Пади», например, это тот рис, что растет в поле, а «наси» — рис на столе, блюдо в разных вариантах, готовое к употреблению. А еще рис — это большая политика. В Индонезии, чтобы сделать его доступным беднейшим слоям, государство цены на рис регулирует. В 1998 году из-за неурожая правительство Индонезии вынуждено было закупить 3 миллиона тонн этого белого зерна за рубежом. Тогдашний президент Хабиби, учитывая кризисное состояние экономики, призвал население поститься каждый понедельник и четверг, отказываясь от риса. На следующий год Хабиби изгнали с президентского поста.

Рис может быть и средством борьбы с вредителями сельского хозяйства. Губернатор суматранской провинции Лампунг в свое время придумал с его помощью бороться с саранчой. По его распоряжению фермерам за каждый килограмм отловленных насекомых выплачивали килограмм риса. И в провинции извели всю саранчу. Только в одном из районов северного Лампунга в один из сезонов крестьяне собрали три тонны насекомых, взамен получив три тонны риса.

Рис — это и форма жертвоприношения. В Индонезии им задабривают духов, обитающих в вулканах. Если в жерло вулкана Мерапи, что на острове Ява, в достаточном количестве побросать цыплят, специально сваренный рис и разные предметы туалета, то духи, как убеждены местные жители, будут счастливы, и вулкан оставит их в покое.

В Индии рис — неизменный атрибут многих религиозных обрядов, сообщает наш делийский корреспондент Юрий Сидоров. В благополучных семьях, к примеру, мать передает новорожденного младенца самому старому члену семьи — дяде или дедушке, и тот садится с ним на коврик. На разрисованном орнаментом полу расставлены миски с рисом, разными видами карри, кусками мяса, рыбы, овощами, сладостями. Чтобы обеспечить ребенку здоровье на многие годы, при звуках трубы-раковины младенцу дают попробовать приготовленную пищу, в первую очередь, рис.

Во время свадебной церемонии в Бенгалии молодые люди получают благословение каждый у себя дома. В церемонии принимают участие астрологи и жрецы, а также ближайшие родственники с двух сторон. При чтении священных стихов присутствующие один за другим подходят к невесте или жениху, чтобы положить им на голову несколько зернышек неочищенного риса, стебель священной травы и нарисовать им на лбу знак сандаловой пастой.

По одной версии, рис пришел в Индию из Китая, а из нее — в Древнюю Персию, Месопотамию и Среднюю Азию. Первыми европейцами, попробовавшими рисовую кашу, были воины Александра Македонского. Именно от них древние греки узнали секрет возделывания этого злака. По другой версии, родина риса — сама Индия.

Индийское кулинарное искусство знает более тысячи рецептов приготовления блюд из риса, соленых и сладких, острых и не очень. Подают их обычно вместе с приправой чатни, которая, по словам индийских кулинаров, должна быть такой острой, что ее едва можно есть, и такой сладкой, что от нее нельзя оторваться.

Прежде чем варить рис, индусы его замачивают на 15—30 минут, чтобы он не слипался при варке. Затем нужно откинуть рис на сито и дать воде стечь. Если вы собираетесь его обжарить, то вода должна стекать 10—15 минут. Перед отвариванием или запеканием рис можно обжарить — это еще один способ не дать ему развариться. Рис постоянно помешивают, чтобы зерна не пригорели и пропитались маслом. Обжаривать рис нужно до тех пор, пока часть зерен не станет прозрачной.

Для бразильцев это как хлеб для русских.

Среди изобилия блюд бразильской кухни есть одно, которое непременно присутствует на любом столе. Это — рис. Его подают к мясу, рыбе, к «фейжуаде» или просто как отдельное самостоятельное блюдо, передает наш корреспондент в Рио-де-Жанейро Николай Палагичев. «Рис для бразильца все равно что хлеб для русских», — сказала Тамара Рибейру ду Соузу, которая пригласила к себе домой на «фейжуаду». И я уже был готов к тому, что привычного для нас хлеба на столе не будет. Но Тамара, российская эмигрантка, которая уже шесть десятилетий живет в Рио-де-Жанейро, не забыла русские традиции и принесла хлеб специально для меня. Однако, показав на тарелку белого риса, стоящего на столе рядом с «фейжуадой», не удержалась и сказала, что это — лучше

«Здесь рис готовят не так, как в России, — поделилась хозяйка дома, которая на кухне творит чудеса. — Сначала его моют, поджаривают на масле, затем заливают кипятком (на одну чашку риса две чашки воды) и закрывают крышкой, оставляя на 15—20 минут на слабом огне. Рис становится как иголочка, зернышко к зернышку».

Каждая волна эмиграции в Бразилию вносила свое в приготовление риса. Итальянцы добавляют в него кусочки ветчины, зеленый горошек, морковь, лук, чеснок. Бразильские греки обязательно кладут изюм. Рис по-испански — это блюдо само по себе. В него добавляют кусочки жареной рыбы «тамбаки», свинину на косточке, кусочки курицы, креветки и красный перец.

А «фейжуада» у Тамары получилась на славу. В Рио-де-Жанейро это блюдо особенно популярно. Оно готовится из черной фасоли, сушеного мяса, копченой колбасы, свиного языка, ушей и хвоста. Добавляются, конечно же, чеснок, перец и лавровый лист. К «фейжуаде» подаются маниоковая мука «фаррофа», капуста и обязательно белый рис в глубокой тарелке. Говорят, что «фейжуада» пришла от черных рабов, которые собирали выброшенные хозяевами остатки зарезанной свиньи, солили их, а затем добавляли в свою скудную пищу. В основном это была черная фасоль.

Бразильцы выращивают рис на юге страны и занимают по его производству первое место в Латинской Америке. А еще Бразилия — крупнейший производитель риса за пределами Азии. В общемировой «табели о рангах» ей принадлежит десятое место.